パン職人の修造 江川と修造シリーズ stairway to glory
はじめに
このお話はフィクションです。
修造達はとうとう世界の一流パン職人の方々と戦うところまで来ました。格闘と違い選手は各ブースで自分との闘いをするのです。色々と配慮し、どこの国に勝ったとか負けたとかはこの場では伏せることにします。後でちょっと選手がチラ見えするかもしれませんが想像でこの国だな、とかあの国だなとか思い描いて頂けるとありがたく存じます。パンの説明は分かり易い様に時系列ではなく種類別にしています。それでは。
stairway to glory
世界大会の前日
朝、ホテルの洗面台で修造はまた髭を綺麗に剃った。
「気合を表してるんですね？」江川が不思議そうに見ている。
髭の無い修造が別人の様で新鮮な気持ちがする。
会場に着くと大木が呼びに来た。
「修造、10時から順番に写真撮影があるから」
「ええ？」写真撮りは嫌だけど仕方がない、大木に着いて行く。
この時に初めて参加国の各コーチ、選手、助手を見ることになる。
「カッコいい」江川が憧れの眼差しで見ている。
色んな国のチームが並んで順番待ちをしていて確かにカッコいい。
「きっと凄いパン作りをするんだろうなあ」
自分の国の国旗を持った選手を見て2人共感動していた。
さて、自分達の番が来て、日本の国旗を大木が手に持ち3人で並んだ。修造は前回の経験があるので今日は顔を引き攣らせない様に家族の事を思う浮かべながら微笑んだ。
そのうちに鷲羽と園部が荷物を両腕に振り分けて沢山持って来た。
出汁用の乾物とオーガニックの野菜や果物が入っている。
「修造さーん」
「あ！2人共どうもありがとう」修造も内心心配していたのか荷物が届いてホッとしていた。
なるべく新鮮な野菜を手に入れたかったので、お店の人に頼んでおいたのだ。一旦パリに行って買い物してまた戻ってくれるなんてありがたい。
「俺たち明日は応援席にいるから頑張って下さい」
「うん！ありがとうな。これから開会式だから見て行って」
「はい。修造さん、アンフリッシユザワーは上手く行きましたか？」
「うん、フィードしたよ。上手くいきそうだ」
「よかった！心配だったので」
鷲羽は修造に渡した種の次の段階が上手くいくか気がかりだった。上手く育てて本番で使ってくれるなんてテンションが上がる。
「よしっ！江川！頑張れよ」鷲羽は拳を横から前にグッと握ってガッツポーズをした。
「頑張るね」江川は鷲羽達と長年の友の様に手を振って見送った。
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開会式では主催であるフランスのパン職人の重鎮達が揃い、世界から集まった9か国のチームは順番に呼ばれて、やがて全員がずらりと並んだ。
これからここで繰り広げられる戦いは敵とではなく、常に自分との闘いなのだ。
開会式を見ていた鷲羽は複雑な心境だった様だが、こうなったら自分の実力で這い上がってくるしかない。
会場から立ち去る時二人は黙ったまま橋の上を歩いていたが、急に園部が「江川で良かったな」と言ったので、鷲羽は見透かされてると思い顔が真っ赤になった。
実際他の者が助手になっていたら嫉妬でどうにかなりそうだったろう。買い物なんてしてやるわけが無い。もう自分達は友情で結ばれている仲間なんだ。そう思う。
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さて
前日準備は1時間しかない。
各選手達は自分たちのブースに入って作業を始めた。
江川も兼ねてから練習していた物を作り始めた。素早く下ごしらえした各野菜（アスパラ、大根、ナス、インゲン、パプリカ、ズッキーニ、トマト、ジロール茸）の9種類を型に敷き詰めた。特訓通りに綺麗に並べる。そこにあらかじめ水に浸けていた真昆布と、鰹、いりこで出汁をとり、醤油、酒、塩、味醂、寒天を溶かして型に入れた。結構素早くできたのは練習の賜物だ。
温度帯が明日どうなるかわからない、その時の為に2つのレシピを
綺麗にラップで蓋をして冷蔵庫にしまいながら江川はホッとして額の汗を拭った。
江川はこの前日の1時間の為に野菜と出汁を使った寒天のゼリー寄せを作る練習をしてきたのだ。そして包丁も研ぎ澄ませてきた。
材料がキチンと手に入ったのは下調べをしてくれた2人のおかげだよ。ありがとう鷲羽君園部君。そう思いながら江川は小さくガッツポーズをした。
ゼリー寄せができたら今度は豚塊を味付けする。ミールで挽いた岩塩とハーブ、砂糖を擦り込み、紙で包んでジップロックに入れて冷蔵庫にしまった。
修造は明日の為の生地作りをしていた。まず鷲羽がさっき言っていた種を育てたグルントザワーの次の段階、フォルザワータイクを仕上げる。
それと小麦粉で作った中種フォアタイク。
次にイーストを少しだけ使った長時間発酵の生地。
そしてヴィエノワズリー（クロワッサンやデニッシャープルンダーなどの甘い系のパンなどの折り込み用の生地）などを順に作っていた。
江川は素早い動きの邪魔にならないように生地の仕込み中の修造の欲しいものを用意したり、後片付けをしていく。
その様子を審査員がつぶさにチェックしていた。
2人とも練習の成果でギリギリのスケジュールをこなす事ができた。
「ふぅ〜」
江川は疲れをほぐす深呼吸をした。
1時間でクタクタだ。
明日どうなるかな？
きっと8時間マラソンみたいなんだろうな。
帰ったらもう一度スケジュールを確認しよう。
なんだか緊張でガチガチになってきた。
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その夜
修造はベッドの中で工程のおさらいをしていたが、やがて考えるのをやめ目をつぶると早々とイビキをかき出した。
それを聞きながら明日の事を思い浮かべてスケジュール表を見てイメトレをしてみる。
明日この通りに動いて修造さんの足を引っ張ったり足手纏いにならない様にしなきゃ。
江川はスケジュール表を見ながらウトウトして紙を持つ手が下がりそのまま眠りについた。
大会当日。
後藤と五十嵐が声をかけにきた「修造シェフ、江川さんどうぞ頑張って下さい」
「皆さんのおかげでここに来れました。感謝してます。集中力途切れさせずにやります」
修造は決意の様な言葉を2人に対して言ったが、修造を取り囲む全ての人に対する誓いの様にも聞こえた。
江川は後藤と五十嵐にすっかり懐いてハイタッチをして「行ってきまーす」と笑顔を見せた。
これを見た後藤は、一昨日見た江川の決意を思い出して心が震えた。
「ほんと頑張ってね」江川の背中に呟いた。
応援席は2人の立つブースから随分離れていたが、全ブースを見渡せる。逆に選手からは隣のブースとも仕切られていて様子を見る事はできない。
選手の前には審査員がすぐ間近まで来て全て丸見えだ。
さて、とうとう開始の時間を審査員長が告げた。
昨日の準備で手近に置いたラックに必要な用具は全て揃えてある。
例えば鉄板に敷く板や紙一つ、上に乗せるシートひとつとっても大切なのだ。
全ての作業が『これにはこれを』と決まっている。使う順に置いて上から使って使い終わると陰に置いた箱にしまう。
江川は修造の素早い動きに沿っているものを準備したりしながら自分の作業をしていく。
昨日仕込んだ豚塊を常温に戻し、一旦洗って拭き取り、フライパンでオリーブオイルを回しかけ焼いてからオーブンに入れた。それを予熱で火を通す。その間にソースを作って一緒にタッパに入れてカットする時間まで冷蔵庫に入れておく。
次に芋類を細長くカットして炒め始める、甘辛い香りが辺りに立ち込めた。
そのあと小型のミキサーで色とりどりの生地を仕込んでいきながら「僕世界大会に出てるんだ」と一瞬忙しく動いている修造を見た。
僕今修造さんと世界大会に出てるんだ。
いつもの練習と違う、本番中だ。顔が紅潮してドキドキするがいつもの練習を思い出して手を動かす。冷静に冷静に。
修造は前日に作ったザワータイクの乳酸菌を増やし酸味のコントロールを心がけていた。
Dinkel(ディンケル)小麦全粒粉を石臼製粉機を使い製粉して粉の自然な甘さと風味を大切に仕込む、そして朝一番から緩やかで長めの発酵をとりたい。
※ストレッチアンドフォールド4回
焼きあがったミッシュブロートは裏を指でコンコンと叩いて焼き上がりを確認していく。
この様に書くといっぺんにできるみたいだが、実は長い発酵時間を経てできるので、全ての生地の時間のかかる作業をうまく工程に組み込んでいく。香りと食感に殊更注意した。
会場が開き、応援の人達が到着した。選手のいるブースから通路を隔てて更に後ろのラインからは出てはいけないが、大型のモニターで各国の選手の手捌きを見る事ができる。
後藤と五十嵐が来ているみんなに名刺を渡して挨拶した。
「俺たちは以前ホルツに居たんです」鷲羽が挨拶した。
「私達は今ホルツで働いています」北山も頭を下げた。
後藤はニコニコして「そうなんですね、同じパン業界の者同士、今日はみんな心を一つにしてお二人を応援しましょう」
「はーい」
後藤から受け取った応援グッズを持って皆応援の言葉を繰り返し叫んだ。
また日本に居ながらにして、世界大会の今の状況が配信されていて、家族やパンロンドの人達も応援していた。
鷲羽は遠くから2人の動きをじっと見ていた。
絶対にいつか自分もこの場に立ってやる！
そんな気持ちで。
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修造達のブースでは
バゲットはデインケル小麦を使い長時間発酵で。皮はパリッとして小麦の甘味を感じ、内層は艶やかな断面のバゲットが焼きあがる。大型のパン、パンスペシオの生地も発酵して、それぞれに成形されて窯に入れられた。
焼き上がりが楽しみだ。
窯の開け閉めと共になのか、昼間の太陽のせいなのか。
江川は顔がほてってきた。
「暑かったんだ」
実は暑い時とそうでない時の二つのプランを練っていた。
その後、修造は生地を細長く切り、それを束ねてゴムのようにぴょんぴょんと伸ばした。それをまた折って伸ばしまた折って伸ばしまるで麺のように伸ばした後、江川が少しずつ丸めてボーゲルネスト（鳥の巣」のような形にして、揚げ、中に紫いもと※オレンジ色のSüßkartoffelズースカルトッフェルのきんぴらを包んで焼いたクロワッサンの上に飾った。
それを見ていた大木は写真に撮って「ボーゲルネスト」と書いて鳥井に送ってやった。鳥井の店の名前はボーゲルネストだ。写真を見た鳥井は1人嬉しくなってニヤニヤした。修造の鳥井への尊敬の気持ちを受け取った。
成形を済ませ、発酵した生地が焼きあがって行くと審査員達が厳かにテーブルに着く、
各国の選手が作るバゲット、ブリオッシュ、クロワッサンの審査が始まった。
バターの効いたブリオッシュは親方の言うところの「ぶちかましスペシャルの大型で、生地の一本にラズベリー生地とマンゴーの生地を使ったカラフルな編み込みパンを作った。
クロワッサンはブーランジェリータカユキの那須田に教えて貰った月形のパリッとしたものを。
焼成後イメージ通りの出来栄えを見てホッとした。
次にチェリーのシロップ煮を使ったバイカラークロワッサンの生地を細長く切り半分に折って真ん中に切り込みを細かく入れていく。それを花のように巻いて先を菊の花弁のようにカットする。それとは別に、赤い生地でステンシルを施した小箱を作り花を中に入れて焼く。花弁の先が焦げないように上に途中から厚紙をのせて気をつけて焼いた。焼成後江川がキルシュワッサー使用のシロップを塗る。
次に
各選手のタルティーヌがカットされて審査員に配られ出した。
それを見た江川が焦ってきた。
自分達のチームだけタルティーヌはまだできていない。
「もうカットしましょうよ」
「まだまだ」
「まだ？」
「まだだ」
と言いながら修造は編んだ竹墨の生地で包んだスペルト小麦の薄型のカンパーニュに朝仕込んだ豚肉の薄切りを挟んでスタンバイした。
「もういい？」
「まだ」
とうとう次は日本チームの番が回ってきた。
「よし！素早くカットして江川」
「はい」
練習の賜物だ。顔が引き攣ったが、江川はとても薄く上手に濃い味付けの方の8種の野菜のゼリー寄せをカットしてパンと※アイスプラント、ローストポークの上に置いた。竹墨配合の薄い生地の焼き立てに燻製のチーズを四角く切って素早く並べて格子状にしたものを斜めに立てかける。ゼリーにピンと角があるうちに修造は素早くそれを前のテーブルに並べた。
それを係の者がカットして、ピールに乗せて審査員に順に配っていく。審査員達はピールに置いた現物の見本を見ながらカットされたパンを手に取り口に運んでから点数をつける。
固めに仕込んであるので溶ける心配はないが、時間が経つとゼリーの余計な水分が少しずつパンに染み込んでいくだろう。なのでぎりぎりまでカットしたくなかったのだ。
審査員達は、和風の味付けの野菜と薄切りのローストポークを丁度よく食べることができた。
上の薄皮をパリッと噛んだあとゼリーと豚肉が一緒に噛み込まれて生地に到達する。最後はパンの旨味と出汁の旨味がコラボする。
それを見た修造は密かにしたり顔をした。
審査員達は点数を採点表に書き出している。
江川はハラハラした。
ゼリーを使った人なんているのかしら。
さあ！
ぼやぼやしてる暇はない。
とうとう江川と修造はパンデコレを仕上げる時間に差し掛かった。
まず土台を用意して着物の生地を貼り付けていく。
生地の接地面に水飴をつけてから帯やら編笠やらを修造得意の十字相欠き継ぎでしっかりと組み合わせる。それを冷却スプレーで固めていくのだ。
そのあと飾りをつけていく。帯の模様の違いを表面が平らになる様に付けていき、本体に後輪をつける。
「あと5分」の声が上がる
最後まで諦めない。
江川は練習しすぎて随分実力がつき、修造と言葉を交わさなくても同じように動き、2人で完成させた。
江川、ありがとうな。感謝してるよ。
修造さんは今、世界最速だ。
2人とも心の中でピッタリと気持ちが合っていた。
2人で土台の周りに重石（おもし）代わりのパンを並べた。
「完成だ」
「はい」
その時2人は初めて周りの選手の作品をみた。
流石世界のレベルはとても高い。
「うわーすごーい」
「だな」
最後の1分
江川はこれまで会った全ての人に感謝の気持ちを込めながら、台の上を綺麗にしてそこら辺を片付けた。
修造も片付けに取り掛かり、作業を終了させた。
5・4・3・2・1 とフランス語で声がする。
タイムアップだ。
審査員はまだまだ各選手の作ったパンを順に試食していた。審査員は皆パンの全体を眺めながら本体をカットしたものを食べる。視覚と味覚両方に鋭敏に厳しく審査が行われる。
その前で大木がずっと修造のパンについての説明をしてくれている。
それを見ていたら胸に込み上げるものがあり、感極まって目から水分が浮かぶ。
やる事はやった。
全力を尽くした。
江川と一緒に
おわり
※Süßkartoffel ズース(甘い)カトフェル(ジャガイモ)
※ストレッチアンドフォールド 生地を捏ねるのではなく優しく伸ばして折り畳んでグルテンを形成するやり方
#デニッシャープルンダー ドイツ語でデニッシュの意味
#フィード 供給すること。この場合は種に新しいライ麦を足して餌を与えるなどの意味。
※アイスプラント 表面に水滴状の細胞があり、プチプチシャキシャキした独特の食感がある。色合いが美しく、サラダに入れると映える。