パン職人の修造 江川と修造シリーズ Sourdough Scoring 江川
「あっ鷲羽君と園部君！」
ベッカライホルスの別室に入るなり江川は叫んだ。
一次審査への練習もそろそろ仕上がってきた頃、いつもの様に修造と江川はホルスにやって来ていた。
入ってきた二人をオーナーシェフの大木、二十歳で同期の鷲羽と園部が見ていた。
「どうも」修造が三人に挨拶した。
「修造さん！おはようございます」鷲羽は憧れの修造に一歩近づけて、嬉しさのあまり目を爛々と輝かせている。
大木が説明し出した。
「今日から一緒に練習する事になったからな。狭いけど協力しあってできる様に無理のないスケジュールを三人で組めよ。修造は第一審査用のレシピを書いて見せろよ、詳細はここに書いてあるからな」
「はい」
修造は大木がダウンロードした審査の詳細を受け取った。そこには出品する種類毎の細かい決まりが書いてある。
修造は早速奥の事務机と椅子が置くいてあるところに行き、座ってじっくり読み出した。
「お前達三人は今日はカンパーニュを作るんだ。発酵種はうちのを使って良い。生地の具合、発酵、スコーリング、焼成のできをみる。空いた時間があったらそれぞれ工房に行って成形を手伝って来い」
「はい」
「では始めて」
江川は焦った。まだ練習中の事を鷲羽と園部の前でやるなんて！
失敗したら再びもう来なくて良いと言われそうだ。
鷲羽は大木と憧れの修造の手前、笑顔を作って「協力しながらやろうね、江川君」と言ったがとても本心からとは思えない。
顔が引き攣ったまま「うん」と言った。
その時大木に電話がかかってきた。
「あいつからだ」
大木は小声で言いながら別室から外に出て、修造達に聞こえない様に電話した。
「あぁ、言われた通りにしたよ。三人とも顔が引き攣ってるよ。うんうん、そう。揉め事が起こるんじゃないのか？別々に練習した方がいいだろ？」大木は室内を除いて、また隠れる様に話し出した。
「何？これで全員爆上がりになるって？特にあの若い子が？お前は相変わらずだなぁ。まあ、こっちも職人達の技術が上がって良いよ。そっちはどうなんだ、随分仕上がって来たって？こっちも負けてられないからな。はいはい、じゃあまたな」
あの三人にハッパをかけてドーンだな！あいつめ。
大木はフフフと笑った。
大木が指示を出したスコーリングとは本来は歯車などの損傷に関する言葉だが、この場合は発酵した生地にカミソリの刃を入れる作業（クープ）のことで、さまざまな模様がカミソリひとつで作れる。
三人はじゃんけんでミキサーの順番を決めて、勝った江川が初めに生地を練り始めた。
生地を作り発酵させて成形、そしてそれをバヌトン（発酵カゴ）に入れる。
「誰が誰のか間違えない様にな。それぞれ自分の生地にスコーリングしてみろ。窯は三段あるから一段ずつ使えよ」
「はい」
江川と二人が牽制しあって作業してる間、修造は椅子に座ってどんなパンにするか考えていた。
それはこんな風だった。
選考会ではバゲット、ヴィエノワズリー、タルティーヌ、パンスペシオ、飾りパンがあるんだ。
修造はその五種類を紙に書き出してペンで机をトントンと叩いた。
バゲットはパキッとエッジの効いたものにしたい。パンスペシオは味わいを大切に。
ヴィエノワズリーは色合いと種類に気を使いたいな。飾りパンは他にない、見たことのない形にしつつ、日本の文化的なものを取り入れたい。
今日は形はともかく生地の配合を考えよう。
選考会までの審査は日本人のシェフがやるんだからあまりライ麦重視に走らない方がいいだろうか。それに前回までの傾向もあるし。そこもよく考えておかないと。
大会ではヨーロッパの審査員が審査するんだから、向こうの生地も意識しつつ日本らしさを出していかなきゃならない。
そして生地のベースはよりナチュラルで、滋味に満ちた味わいのものだ。
よくよく考えて
最終的に修造はバゲットは国産小麦で起こしたルヴァン（発酵種）で、パンスペシオとタルティーヌはザワータイクを使って国産のライ麦の分量を調節して配合を書き始めた。
集中して配合を書き綴る修造の横では、いよいよ焼成の時間が来ていた。
一番の江川が生地をスリップピールに乗せてカットしていた。
スリップピールとは沢山の生地を窯に入れる時に使う業務用の道具で、布を張った板に生地を乗せてそのまま窯に入れ、窯の入り口に引っ掛けて引っぱり出すと布が回転して生地だけが窯に残る。
鷲羽が江川の手元を穴の開くほど見ている、そうなると緊張して、手が震えてきた。
江川は震える刃先で生地に少し強引にグイグイと真ん中に筋目を入れた。
負けるのは嫌だ、だがそう思うと余計に手が震える。
江川が窯にパンを入れたあと、鷲羽が自分の生地を並べてカットし出した。
自分と比べて刃の滑りがいいように思える。
鷲羽は長い指先で器用に6種類の基本的なスコーリングを展開した。
そして園部も。
焼成後、大木が並べられた三人のカンパーニュを審査した。
「江川、カットがガタガタじゃないか。引っ張りながらカットしたらこうなるから次から気をつけろよ。」
「はい」
鷲羽はうっすら笑いながら江川をまた穴の開くほどじっと見た。
威嚇か！江川の顔の辺りに視線が粘りついて鬱陶しい。
大木は鷲羽と園部のものには「うん、少しぎこちないところもあるがまあ良いだろう」
江川は二人のカットをマジマジと見た。
二人との実力の差が激しい。
大木がカットして三人のパンをそれぞれに試食させた。
断面を見せて「江川、断面の気泡に偏りがある、成形の時に絞め過ぎるなよ」
そして「うん、味も悪くないだろう。これが一番気泡がいい感じだね」と鷲羽のパンを指した。
「ありがとうございます」
「次の時もう一度やるから次回までに三人とも練習してこいよ」
大木の指示に三人が返事した「はい」
「江川君、次も頑張ろうね」鷲羽はまるで大根役者の様な大袈裟でわざとらしい言い方で言った。
その夜、江川はベッドに入ったが、疲れているのに頭の中に鷲羽の視線がこびりついて眠れなかった。
次の日の朝、杉本が出勤してきてみんなに挨拶した。
「おはようございまーす」
「いつも元気だな」
「藤岡さんおはようございます〜」
「おはよう、最近顔色も良いしなんか顔つきも変わってきたよね」
「俺ですかあ？俺今充実してるんで」
「へぇ、仕事に愛に的な？」
「俺、この中で一番幸せなんで！」
「はあ？まあ本人がそういうんだからある意味幸せで仕方ないよね」
そう言って杉本のお腹あたりを指して
「そういえば腹の当たりも福々しくなってきたよね、幸せ太りかな？」
「気のせいですよ！」
そう言われて杉本がお腹の周りを見せない様に手で隠した。
その時、後ろでガッシャーンと音がした。
「あっ！江川！」修造が慌てた声を出した。
「親方！！江川さんが倒れました！」杉本が大きい声で親方を呼んだ。
「なに〜！！」親方は飛んできて江川をひょいっと車に担ぎ込んで病院に素早く行ってしまった。
江川は倒れてしまった。
修造は自分が江川に無理をさせたと思い後悔していた。
九時頃
杉本はパンに使うローズマリーを計って小さなボールに入れ棚の上に置いたが、置き方が悪く丁度修造が通りかかった時に裏返って頭の上に落ちた
カポッ！
「あっ！」杉本は背中に三筋ほどの冷や汗を垂らした「すみません修造さん！」
修造はいいよいいよのジェスチャーをしてコック帽と頭や肩についたローズマリーを払っていた。
その時親方が病院から戻ってきた。
「過労だろうってさ。病院のベッドが空いてたんでめまいが治るまで検査して入院することになったよ」
「俺、後で見舞いに行ってきます」
「うん、頼んだよ修造」
仕事終わり、五階建ての東南中央病院に来た。
江川の病室は四階の四人部屋で比較的軽症の患者が集められていた。
病室の入り口横のベッドで寝ている江川の顔を見ながら、これから先も無理をさせるだろう。でも絶対やめるって言わないだろうなと思っていた。
薄暗い病室で江川の顔を眺めてるうちに修造も疲れが出て眠くなってきた。
うとうとして江川の布団の縁で居眠りを始めてしまったが、そのことは全く知らないで寝ている江川はこんな夢を見ていた。
あ、草だ、、草原の草がザワザワと風になびいている。太陽の匂いと草花のいい匂いがする。
広がる草原、遠くに見える山々が美しく空は青い。江川は草の間を走っていた。
それは小さい頃故郷で見た景色だった。
と思っていたが、実は修造の頭にかかったローズマリーの香りがそうさせていた。
「はっ」
江川の声で修造も目が覚めた。
「おぉ、江川、具合どお？」
「僕、いい事を思いつきました。スコーリングの柄を」そう言って立ち上がろうとした。
「おい、まだ休んでろよ」
「もう治りました」
「何言ってんだ」
修造が江川をベットに戻そうとしていると、そこへ女の人が荷物と花を持ってやってきた。
「卓也、調子はどう？」
「あ、姉さん」
江川ってお姉さんがいたのか。自分のこと何も話さないから知らなかったな。江川より少し年上ぐらいかな？
「修造さん、美春って言います」
身体のでかい修造はベット周りが急に狭くなったので「じゃあ俺帰ります」と江川に目で挨拶して病室を出た。
すると美春が追いかけてきた。
「あの」
「はい」
「弟は高校生の時、三ヶ月ほど不登校だったんです。なのに急にパンロンドに面接に行って働くと決めてきた時は驚いて、随分心配したんです。でも修造さんと約束したからと言って学校にも真面目に行きだしたし、ちゃんと卒業してホッとしました。あの子が変わったのは修造さんのおかげだと思っています」
そうだった、あの時俺が面接して就職が決まった時、あいつすぐ来るって言ったから、学校は卒業する様に言ったんだ。
「電話でも修造さんの話ばかりしているから、私も初めて会った気がしません」
「そうだったんですね、実は俺、江川に会ってから随分変わりました。仕事中何も話さない事が多かったけど。毎日あいつと話ししてるうちに口数も増えてきた。江川と一緒にいると楽しいですよ」
「良かった、本当に。卓也も明るくなったって母も喜んでいます」
美春は嬉しそうに笑った。
「そりゃ良かった」
「あの子、以前は寂しかったんだと思います、父と母は別れてしまって」
「そうだったんですね」
「父親はあまり家にいない人でした。卓也はそんな父親に懐いてなかったんです。反抗ばかりしていました」
「え！あの江川が反抗？想像つかないなあ」
「笑うことなんてあまりなかったわ」
信じられない。
あんなに明るいやつなのに、、、
「俺、謝らなきゃいけない事があるんです。入院したのは俺のせいなんです。休みの日はよその店に修行に行っていて、そこでもライバルがいて気が抜けない。体力が持たなかったんです」
「それ、あの子がやりたくてやってる事でしょう？私から無理しないように言ってはおきますが、元々頑固だから多分聞かないわ」
美春は頭を下げた。
「きっと修造さんと一緒にいたいんだと思います。これからも卓也をよろしくお願いします」
「こちらこそ」と修造も美春に頭を下げて長い廊下を歩き出した。
美春はその背中を見つめながら「本当に初めて会った気がしないわ」と呟いた。
エレベーターに乗りながら修造は考えていた。
反抗的で不登校の江川か、そんなところ全然見た事ないなあ。一生懸命でいつも明るいやつなのに。
きっと俺と江川は良い相性なんだろう。安定してお互いを良い方に高めていけるようになってるんだ。
本当はこの調子で大会まで持っていきたいけど、もう無理はさせないようにしなきゃ。
江川は二日後退院してパンロンドに戻ってきた。
みんなが江川を取り囲んで声をかけた。
「おっ！江川！大丈夫なのか？もう治った？」
「親方、すみません休んじゃって」
「お前の分は修造が頑張ってくれたよ」
「修造さん、すみません」
「江川、これから辛くなったら言ってくれよ」
「はい」
はいと言ったが、江川の頭の中はライバル鷲羽との対決で頭がいっぱいだった。
その鷲羽と園部は二人でスコーリングのデザインを研究したり、先輩の生地作りや技を穴が開くほど見たりして、次に江川が来る時に備えていた。
パンロンドでは、江川はスコーリングの練習をみて貰いながら鷲羽の視線を思い出してイライラしていた。
「江川、怒りながらじゃちゃんとしたスコーリングはできないよ。ギューギュー引っ張るんじゃない」
「すみません、つい力が入っちゃいました」
鷲羽が頭をよぎる
指先がブレる。
落ち着いて落ち着いて、自分の思い描いたラインにカミソリを繊細に入れていくんだ。
「強弱を考えて。
同じラインは同じ深さと速度に気をつけて」
「はい」
「ほら、これをあげるよ」
江川は修造が使っていた2種類のカミソリのホルダーと新しいカミソリの両刃を受け取った。
それは当たり前の形でどこにでも売っているかも知れないが、江川にとって特別貴重なものの様に感じた。
修造さんのホルダー！
これ僕の宝物になると思うな。
江川はホルダーを持ってパン生地に刃を入れた。
嘘の様に気持ちよくスッと刃が通る。不思議なほど指先の震えがおさまった。
「絶対負けない。ぼく頑張ります」
江川は病院で夢に出てきた情景を忘れないように生地に刻んだ。
「おっ！これ凄いじゃないか」
修造に褒められて江川はストレスが吹き飛んだ様な気がした。
そしてまたホルツに行く日がやってきた。
今日は修造も加わって四人でスケジュールを組み、仕込み、成形、スコーリング、焼成を行う。生地の発酵中はホルツの職人に混じって成形を手伝ったが、皆修造に色々話を聞きたかったようで話しかける者が次々現れた。
さて、スコーリングの時間がやって来た。
修造が一番にスリップピールに生地を六つ並べてそのうちの三つに持ってきたステンシルを生地に貼り付けたあと、粉を振って剥がした。ステンシルの後が綺麗に残り、そこにひと筋カミソリを入れる。
三人はそれを見ながらどんな風になるのかワクワクした。それを3種類やった後、残りの3つはカミソリのみで素早くカットを入れていった。
修造の窯入れを見た後、江川の番がやってきた。
江川も六つの生地をバヌトンを裏返して並べ、粉を振りかけていき、修造に貰ったホルダーに新しいカミソリを付けたものを滑らせた。滑らかな指の動きで理想の柄をつける事ができた。
実際に焼けてみないと出来栄えは分からないが、江川の動き自体が前とちがう事に鷲羽は焦りを感じていた。
以前編み込みパンで負けた時の事を思い出したのだ。
鷲羽も順番が来て、先輩や、今見た修造の動きを思い出しながらカミソリを入れた。なるべく同じペースを守りイメージ通りのものを意識した。江川には絶対負けたくない！何か意地の様なものが表情に出ていた。
園部はあまり二人の争いには引っかからない様にフラットな気持ちで基本に忠実にカミソリを入れた。
焼成後
四人はそれぞれのパンを並べて前に立った。
大木はひとつひとつをしげしげ見て心の中で思っていた。
うーん前回に比べると飛躍的に伸びてるな。半端ねぇ。いい刺激になるんだろうよ。昔ホテルのベーカリーで働いてた時、あいつと佐久間と鳥井とでよく練習したもんだ。懐かしいなあ。
修造のは繊細で表現力は文句ない。
江川はよく仕上げてきたものだ、修造とはまた違う繊細なカットで表現できている。
鷲羽は基本に忠実だし、園部は力強い。
「よし、良いだろう。次は全員真ん中でカットして見せてくれ」
「はい」
皆、パンナイフで真ん中をカットして大木に見せた。
「うん、修造はまず悪いところはないだろう、この調子で審査まで持っていけよ。申請書もよく書けてた。あとは飾りパンのデザイン画を描いて持って来いよ」
「はい」
「江川はスコーリングは格段にマシになってる。まだ断面の所々気泡が詰まってるから気をつけろ」「はい、気をつけます」
「鷲羽と園部は先輩のをよく見て勉強していたらしいな、その調子で練習していけ」
「はい」
鷲羽は江川のスコーリングを一つ一つ見て行った。綺麗だな。クソっ！あいついつも課題をめちゃくちゃ練習して来てる。こいつに勝てる様になんとか俺も上に立たないと。
鷲羽は江川と目があった。
そのままお互いジーッと見ていたその時。
「おい鷲羽」
「はい！」
鷲羽は初めて憧れの修造に声をかけられたので驚いて姿勢がどんどん真っ直ぐになっていった。こういうのを『直立不動』と言う見本の様になった。少し顔が赤くなってきた。
「美味いパンって言うのはいつも食べられる当たり前の存在であってほしいと俺は思ってる。だから天候や気温に合わせて種や生地の面倒を見て良い状態で焼成まで持っていく、そうすると美味いものができるんだ」
「はい」
「お前は江川の事をライバルで、戦わなきゃならないと思ってるのかもしれないが、お前がこれから戦うのは自分自身なんだ。お前の作ったものを選んで食べてもらう為にな。それは必ず美味いものでないといけない。形だけ勝っても意味はないんだ」
江川はそれを聞いて鷲羽に悟られない様に心の中で反省した。自分も形だけにとらわれていた。
なんとか上手くつくろって鷲羽に打ち勝とうと。
僕は僕自身にこれからも打ち勝って行かなきゃならない。
「誰が見ても美しく、誰が食べても美味しいもの。世界大会ってその頂点なんだよ。それが俺たちが目指してるものなんだ。その為に練習してるんだろ？」
鷲羽はさっきとは大違いの姿勢で項垂れて修造の言葉を聞いていた。なんなら縮んでいきそうだった。
自分自身！
鷲羽は自己愛が強い反面、自分が他人からよく思われてないことが多いのも分かっていた。不遜で傲慢なので女性社員からはことごとく嫌われて告げ口もされる。先輩も自分の事を可愛いとは思っていない。職場では皆に当たらず触らずにされている。気の合うのは園部だけだった。
修造に可愛がられている江川を見ただけで腹が立つ。
「なんとか努力します」
そう言ったものの、修造の言葉通りにできる気がしない。
まだまだ長い道のりを考えて気が遠くなりそうだった。
そこへ、滅多に喋らない園部が鷲羽に言った「さっきのって、江川への敵対心のボルテージをなんとか自分自身のパンへの熱量に変えろ、そう言う意味なんだな」
「ああ、できるかな俺に」
鷲羽は自分のパンを見ながらその遠くにある自分の十ヶ月後の姿を見ていた。
帰りの電車の中
「江川、疲れたろ？体調はどうなんだ。大丈夫なのか？」
「はい、もう平気です。姉さんに聞きました。修造さんが僕と出会って口数が増えたし楽しいって言ってくれたんでしょ？」
「そ、そうだけど」修造は照れながら言った。
「だからお姉さんに言いました、世界大会に修造さんと出るから見ていてねって」
「へぇ、親方も楽しみにしてるって言ってたよ」
「そうなんですね、絶対絶対行きましょうね」
「うん」
二人の夢を乗せてというか
運行スケジュール通りに
電車は東南駅に向かって行った。
おわり
